2010年8月18日

摘み　煮豚　肩ロース

味覚の許容範囲は私の場合大きいので、外食でたまたま不味さに出会っても　「もうこの店は来なくていいな」と思う程度で済むことが多い。　店舗を離れて帰宅する頃には家には持ち込まない。仕事でのミスや業務上の折衝時の細事も家では思いを巡らすこともないのと同じ。

 

ただ、先日の叉焼には拘ってしまった。どう考えても、不味いのだ。素人の私が作ってもこうはならないだろうと思うほどにひどかった。もう、その店舗名を使うこともないだろう。

 

市内の特色のある叉焼を思い浮かべてみる。

 

『豪快』　『能登山』　『二郎』　どれもその日の食材や気温等による差異はあるものの　肉感といい　味といい　『こりゃ旨いな』って　必ず思うプロの店である。私が、このプロ仕様の叉焼を作れるわけではないが、自分の摘みとしては問題ないレベルにいずれはなるんじゃないかと思いつつ　叉焼（煮豚）の手作りを始めようと思う。

初回は、豚肩ロースブロック。既に、網に入っている状態で販売しているものを利用した。

 

１．表面に塩胡椒を薄めにまぶして　テフロンプライパンで表面を焼く。特に、油は引かない。

２．焼いたロースブロックをシャトルシェフに入れ　肉が隠れるまで水、酒（50cc）を入れ　加熱し　灰汁を取る。

３．シャトルシェフに蓋をして、２－３分沸騰させて　紅茶のティーパック１枚をシェフに入れ　保温機に入れる。

４．１５－２０分後にティーパックを取り除き、再加熱５分後　に再度保温機に２時間程度　入れておく。

５．手鍋に付け汁（醤油100cc　酒50cc　砂糖大さじ1　みりん少々　）を加熱し　一沸かししたら　シェフから出したロース肉を鍋に入れ　５分程度　肉を回しながら煮る。火を止め、鍋のまま冷ます。

６．鍋が常温にまで冷めたら、ビニール袋に肉･付け汁を入れて２時間冷蔵庫へ入れる。

さて、今回の叉焼

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 お味の程は・・・

シャトルシェフを利用して２時間ほどであるため、肉が締まって食感は硬かった。赤身の繊維が崩れるまで煮込む必要があるね。安肩ロースだからなおさら。味の濃さは、薄く仕上がっていて悪くはない。紅茶を入れるとさっぱりすると期待したが、その効果は実感できなかった。

 

また、夏の暑い頃に鍋を煮込むのは辛いので　付け汁ごとシャトルシェフで１２時間以上煮込む必要がありそうだ。煮込めば間違いなく、柔らかくなるよ。肩ロースブロックを使う場合は、しっかり煮込もう。

P8076088.jpg

半熟卵は、味と半熟加減は問題ないのだが、卵がうまく剥けない。急速冷却が足らないのか、卵が新しすぎるのかな。

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at 08:55 | 分類 : FOOD | Tag :Cooking ,Eat ,叉焼 | 意見 [0] | TB [0]
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